Bei der Herstellung von Kartoffelchips oder Pommes frites ist es in der Regel erforderlich, die Kartoffeln in heißem Wasser zu blanchieren. Und der Blanchierprozess scheint in einer Kartoffelchips-Produktionslinie zu einem notwendigen Schritt geworden zu sein? Welche Wirkung hat das Blanchieren von Kartoffeln? Ist Blanchieren notwendig? Wie lange dauert das Blanchieren? Im Folgenden werden diese Fragen für Sie erläutert.
Was ist Blanchieren?
Blanchieren bezeichnet ursprünglich die Hitzebehandlung von Gemüse, das gekühlt werden muss. Dieser Prozess dient dazu, Lebensmittel vor Schäden zu bewahren. Beim Blanchieren werden Lebensmittel in Dampf oder heißes Wasser getaucht und für eine bestimmte Zeit auf einer bestimmten Temperatur gehalten. Der Blanchierprozess steht in der Regel im Zusammenhang mit der Enzymaktivität, daher ist er für die Qualität von Lebensmitteln, die lange gelagert werden, sehr wichtig. Der Blanchierprozess wird nicht nur in der Kartoffelchips-Produktionslinie eingesetzt, sondern auch bei der Lagerung von frischem Gemüse.
Warum muss man bei der Herstellung von frittierten Kartoffelchips blanchieren?
Beim Herstellen von Kartoffelchips hat das Blanchieren der Kartoffeln folgende Funktionen:
- Blanchieren der Kartoffeln hilft, die Schale zu entfernen, die Kartoffeln frisch zu halten, ihre Farbe zu schützen und sie haltbar zu machen.
- Blanchieren hilft, Verunreinigungen und Bakterien aus Kartoffelnudeln zu entfernen und die Kartoffeln frisch zu halten.
- In der Kartoffelchips-Produktionslinie verhindert das Blanchieren von Kartoffeln die Bildung von Enzymen. Das Blanchieren tötet Enzyme ab, bewahrt so Geschmack und Farbe der Kartoffeln und verlängert zudem deren Lagerfähigkeit.
- Beim Blanchieren vor dem Frittieren wird die Stärke verkleistert und bildet eine Schicht aus gelatinierter Stärke auf der Kartoffeloberfläche, die die Fettaufnahme der Kartoffeln begrenzt. Daher verbessert das Blanchieren den Geschmack von frittierten Kartoffelchips.
- Blanchieren kann den Acrylamidgehalt in Kartoffelchips reduzieren, sodass die Chips eine gleichmäßige Farbe erhalten.
Wie lange dauert das Blanchieren?
Da das Blanchieren von Kartoffeln in der Kartoffelchips-Produktionsanlage viele Vorteile bietet, sollten wir die Kartoffeln blanchieren. Aber wie lange sollten wir blanchieren? Ist eine längere Blanchierzeit immer besser? Obwohl das Blanchieren sehr einfach aussieht, gibt es auch Anforderungen an den Vorgang. Die Blanchierzeit sollte genau richtig sein, weder zu lang noch zu kurz. Ist die Blanchierzeit zu lang, wird die Aktivität der Enzyme in den Kartoffeln angeregt, was zu Geschmacks- und Farbverlust führt. Ist die Blanchierzeit zu kurz, sinkt die Qualität der Kartoffeln, was sich negativ auf Geschmack und Farbe der Kartoffelchips auswirkt.
