La machine de mise sous vide a pour fonction principale d’éliminer l’oxygène afin d’empêcher la détérioration des aliments, son principe est simple. La détérioration des aliments due aux moisissures est principalement causée par l’activité des micro-organismes, et la survie de la plupart des micro-organismes (par exemple, moisissures et levures) nécessite de l’oxygène. La mise sous vide utilise pleinement ce principe en évacuant l’oxygène de l’emballage, sabotant ainsi l’environnement de survie des micro-organismes.
Le rôle de la machine de mise sous vide
Les expériences ont montré que lorsque la concentration d'oxygène dans l'emballage est inférieure à 1 %, le taux de croissance et de reproduction des micro-organismes diminue fortement, et lorsqu'elle est inférieure à 0,5 %, la plupart des micro-organismes sont inhibés et cessent de se reproduire. (Remarque : la mise sous vide ne peut pas inhiber la reproduction des bactéries anaérobies ni les réactions enzymatiques responsables de la détérioration et de la décoloration des aliments, elle doit donc être combinée à d'autres méthodes auxiliaires telles que la réfrigération, la congélation rapide, la déshydratation, la stérilisation à haute température, la stérilisation par irradiation, la stérilisation par micro-ondes, le salage, etc.)En plus d’inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes, la désoxygénation sous vide a une autre fonction importante : empêcher l’oxydation des aliments. Pour les aliments gras contenant beaucoup d’acides gras insaturés, l’oxydation entraîne une détérioration. De plus, l’oxydation provoque la perte de vitamines A et C, et les substances volatiles des pigments alimentaires, sous l’effet de l’oxygène, foncent la couleur. Ainsi, la désoxygénation peut efficacement empêcher la détérioration des aliments. Outre la fonction de conservation par désoxygénation, l’emballage sous vide offre également une résistance à la pression, une protection contre les chocs et une conservation de la fraîcheur, ce qui permet de préserver longtemps la couleur, l’arôme, le goût, la forme et la valeur nutritionnelle d’origine des aliments.
