Mesin vakum pengemasan fungsi utamanya adalah menghilangkan oksigen untuk mencegah pembusukan makanan, prinsipnya sederhana. Karena pembusukan makanan yang disebabkan oleh jamur terutama diperbanyak oleh aktivitas mikroorganisme, dan kelangsungan hidup sebagian besar mikroorganisme (misalnya jamur dan ragi) membutuhkan oksigen, dan pengemasan vakum memanfaatkan prinsip ini, oksigen di dalam kemasan makanan dikeluarkan, sehingga merusak lingkungan hidup mikroorganisme.
Peran mesin vakum pengemasan
Eksperimen menunjukkan bahwa ketika konsentrasi oksigen dalam kemasan kurang dari 1%, laju pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme akan menurun drastis, dan ketika konsentrasi oksigen kurang dari 0,5%, sebagian besar mikroorganisme akan terhambat dan berhenti bereproduksi. (catatan: pengemasan vakum tidak dapat menghambat reproduksi bakteri anaerob dan reaksi enzim yang menyebabkan pembusukan dan perubahan warna makanan, sehingga perlu dikombinasikan dengan metode tambahan lain, seperti pendinginan, pembekuan cepat, dehidrasi, sterilisasi suhu tinggi, sterilisasi iradiasi, sterilisasi gelombang mikro, pengasinan, dll.)Selain menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme, fungsi penting lain dari penghilangan udara vakum adalah mencegah oksidasi makanan. Untuk makanan berminyak yang mengandung banyak asam lemak tak jenuh, akibat oksidasi akan menjadi rusak. Selain itu, oksidasi juga menyebabkan hilangnya vitamin A dan C, serta zat volatil dalam pigmen makanan bereaksi dengan oksigen, membuat warna menjadi lebih gelap. Jadi, penghilangan oksigen dapat secara efektif mencegah pembusukan makanan. Selain fungsi pengawetan oksigen, pengemasan vakum memiliki fungsi anti-tekanan, anti-gas, dan menjaga kesegaran, yang secara efektif dapat mempertahankan warna, aroma, rasa, bentuk, dan nilai gizi asli makanan untuk waktu yang lama.
