真空包装機の主な機能は、食品の腐敗を防ぐために酸素を除去することです。その原理は簡単です。食品の変質を引き起こすカビは主に微生物の活動によって増殖し、ほとんどの微生物（例：カビや酵母）は酸素を必要とします。真空包装はこの原理を利用して、包装内の酸素を除去し、微生物の生存環境を破壊します。
真空包装機の役割
実験によると、包装内の酸素濃度が1%未満になると、微生物の成長と繁殖速度は急激に低下し、酸素濃度が0.5%未満になると、ほとんどの微生物は抑制され、繁殖を停止します。（注：真空包装は嫌気性細菌の繁殖や酵素反応による食品の劣化や変色を抑制できないため、冷蔵、急速冷凍、脱水、高温殺菌、照射殺菌、マイクロ波殺菌、塩漬けなどの他の補助方法と組み合わせる必要があります。）真空脱気は微生物の成長と繁殖を抑制するだけでなく、もう一つの重要な機能は食品の酸化を防ぐことです。特に不飽和脂肪酸を多く含む油性食品は、酸化の影響で劣化します。また、酸化はビタミンAやCの損失を引き起こし、食品中の色素が酸素の作用で変色します。したがって、脱酸素は食品の腐敗を効果的に防ぐことができます。酸素除去による保存機能に加えて、真空包装には耐圧、耐衝撃、鮮度保持の機能もあり、食品の本来の色、香り、味、形状、栄養価を長期間効果的に保つことができます。
