ポテトチップスやフライドポテトを製造する際、通常はジャガイモを熱湯でブランチング（湯通し）する必要があります。そして、このブランチング工程はポテトチップス生産ライン工場において必須の工程となっているようです。では、ジャガイモのブランチングにはどのような効果があるのでしょうか？ブランチングは本当に必要なのでしょうか？ブランチング時間はどのくらい必要でしょうか？以下で、上記の疑問についてご説明します。
ブランチングとは？
ブランチングとは、元々は冷蔵保存が必要な野菜に行う熱処理を指します。この工程は、食品の劣化を防ぐための操作です。ブランチングとは、食品を蒸気または熱湯に浸し、一定時間、一定の温度に保つことを指します。ブランチング工程は通常、酵素の活性に関係するため、長期保存する食品の品質にとって非常に重要です。ブランチング工程はポテトチップス生産ライン工場だけでなく、生鮮野菜の保存にも使用できます。
フライドポテトチップス製造時にブランチングが必要な理由
ポテトチップスを製造する際、ジャガイモのブランチングには以下の機能があります。
- ジャガイモのブランチングは、皮むきを助け、ジャガイモの鮮度を保ち、色を保護し、保存性を高めます。
- ブランチング（湯通し）により、ポテト麺（春雨）の不純物や雑菌を取り除き、ジャガイモの鮮度を保つことができます。
- ポテトチップスの製造ラインにおいて、ジャガイモのブランチングは酵素の発生を防ぎます。ブランチングによって酵素を失活させることで、ジャガイモの風味と色合いを維持し、保存期間を延ばすことも可能です。
- フライ前にブランチングを行うと、デンプンが糊化し、ジャガイモ表面に糊化デンプンの層が形成されるため、ジャガイモによる油脂の吸収が抑えられます。その結果、ブランチングはフライドポテトチップスの風味を向上させます。
- ブランチングにより、ポテトチップス中のアクリルアミド含有量を低減し、均一な色合いを得ることができます。
ブランチング時間はどのくらい必要ですか？
ポテトチップス製造工場におけるジャガイモのブランチングには多くの利点があるため、ブランチング工程は必須です。では、ブランチング時間はどのくらいが適切でしょうか？時間が長ければ良いというものではありません。ブランチングは一見簡単そうに見えますが、適切な条件を守る必要があります。ブランチング時間は長すぎず短すぎず、適切でなければなりません。時間が長すぎると、ジャガイモ内の酵素活性が刺激され、風味や色合いが損なわれます。逆に短すぎると、ジャガイモの品質が低下し、ポテトチップスの風味や色合いに悪影響を及ぼします。
