Bij de productie van chips of friet is het meestal nodig om de aardappelen voor te koken in heet water. Dit voorkookproces lijkt een noodzakelijke stap te zijn geworden in de productielijn voor chips. Maar wat is nu precies het effect van het voorkoken van aardappelen? Is voorkoken noodzakelijk? Hoe lang duurt het voorkoken? Hieronder worden deze vragen voor u beantwoord.
Wat is voorkoken?
Voorkoken verwijst oorspronkelijk naar de hittebehandeling van groenten die gekoeld moeten worden bewaard. Dit proces is een handeling om bederf van voedsel te voorkomen. Voorkoken houdt in dat voedsel wordt ondergedompeld in stoom of heet water en gedurende een bepaalde tijd op een bepaalde temperatuur wordt gehouden. Het voorkookproces hangt meestal samen met de activiteit van enzymen, en is daarom van groot belang voor de kwaliteit van voedingsmiddelen die lang worden bewaard. Het voorkoken wordt niet alleen toegepast in de productielijn voor chips, maar ook bij de opslag van verse groenten.
Waarom is voorkoken nodig bij het maken van gefrituurde chips?
Bij het maken van chips heeft het voorkoken van aardappelen de volgende functies:
- Voorkoken helpt bij het verwijderen van de aardappelschil, houdt de aardappelen vers, beschermt hun kleur en verlengt de houdbaarheid.
- Blancheren helpt om onzuiverheden en bacteriën in aardappelnoedels te verwijderen en houdt aardappelen vers.
- In de chipsproductielijn voorkomt het blancheren van aardappelen de aanmaak van enzymen. Blancheren doodt enzymen, waardoor de smaak en kleur van de aardappelen behouden blijven en de houdbaarheid wordt verlengd.
- Door te blancheren voor het frituren wordt het zetmeel vergelatineerd en ontstaat er een laagje vergelatineerd zetmeel op het aardappeloppervlak, wat de vetopname beperkt. Blancheren verbetert daardoor de smaak van gefrituurde chips.
- Blancheren verlaagt het acrylamidegehalte in chips, zodat de chips een egale kleur krijgen.
Hoe lang moet je blancheren?
Omdat het blancheren van aardappelen in de chipsproductielijn veel voordelen biedt, moeten we de aardappelen blancheren. Hoe lang moeten we blancheren? Is langer blancheren altijd beter? Hoewel blancheren eenvoudig lijkt, zijn er wel eisen aan verbonden. De blancheertijd moet precies goed zijn, niet te lang en niet te kort. Bij een te lange blancheertijd wordt de enzymactiviteit in de aardappelen gestimuleerd, wat leidt tot verlies van smaak en kleur. Bij een te korte blancheertijd neemt de kwaliteit van de aardappelen af, wat de smaak en kleur van de chips negatief beïnvloedt.
