เครื่องบรรจุสุญญากาศมีหน้าที่หลักในการกำจัดออกซิเจนเพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหาร หลักการนั้นง่าย เนื่องจากการเน่าเสียของอาหารเกิดจากเชื้อราซึ่งส่วนใหญ่ขยายพันธุ์โดยกิจกรรมของจุลินทรีย์ และจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (เช่น เชื้อราและยีสต์) ต้องการออกซิเจน การบรรจุสุญญากาศใช้หลักการนี้อย่างเต็มที่ โดยดูดออกซิเจนออกจากบรรจุภัณฑ์อาหาร เพื่อทำลายสภาพแวดล้อมที่จุลินทรีย์สามารถอยู่รอดได้
บทบาทของเครื่องบรรจุสุญญากาศ
การทดลองแสดงให้เห็นว่าเมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์น้อยกว่า 1% อัตราการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์จะลดลงอย่างรวดเร็ว และเมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนน้อยกว่า 0.5% จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกยับยั้งและหยุดการแพร่พันธุ์ (หมายเหตุ: การบรรจุสุญญากาศไม่สามารถยับยั้งการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนและการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียและเปลี่ยนสีได้ ดังนั้นจึงต้องใช้ร่วมกับวิธีการเสริมอื่นๆ เช่น การแช่เย็น การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว การทำแห้ง การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง การฉายรังสี การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ การดองเกลือ ฯลฯ)นอกจากการยับยั้งการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์แล้ว การดูดอากาศออกยังมีหน้าที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือการป้องกันการเกิดออกซิเดชันของอาหาร สำหรับอาหารที่มีน้ำมันซึ่งมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก การเกิดออกซิเดชันจะทำให้อาหารเสื่อมเสีย นอกจากนี้ การเกิดออกซิเดชันยังทำให้สูญเสียวิตามินเอและซี และสารระเหยในเม็ดสีอาหารจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ทำให้สีเข้มขึ้น ดังนั้น การกำจัดออกซิเจนจึงสามารถป้องกันการเน่าเสียของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากหน้าที่ในการรักษาความสดด้วยการกำจัดออกซิเจนแล้ว การบรรจุสุญญากาศยังมีหน้าที่ในการป้องกันแรงกด ป้องกันแก๊ส และรักษาความสด ซึ่งสามารถรักษาสี กลิ่น รส รูปร่าง และคุณค่าทางโภชนาการดั้งเดิมของอาหารไว้ได้เป็นเวลานาน
