ในการผลิตมันฝรั่งทอดแผ่นหรือเฟรนช์ฟรายส์ มักจำเป็นต้องลวกมันฝรั่งในน้ำร้อน และกระบวนการลวกนี้ดูเหมือนจะกลายเป็นขั้นตอนที่จำเป็นในโรงงานผลิตมันฝรั่งทอดแผ่น? แล้วการลวกมันฝรั่งมีผลอย่างไร? จำเป็นต้องลวกหรือไม่? ใช้เวลาลวกนานเท่าไหร่? ต่อไปนี้จะแนะนำคำถามข้างต้นให้คุณทราบ
การลวกคืออะไร?
การลวกแต่เดิมหมายถึงการให้ความร้อนกับผักที่ต้องแช่เย็น กระบวนการนี้เป็นการดำเนินการเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเสียหาย การลวกหมายถึงการแช่อาหารในไอน้ำหรือน้ำร้อนและรักษาอุณหภูมิไว้ที่ระดับหนึ่งเป็นระยะเวลาหนึ่ง โดยทั่วไปกระบวนการลวกจะเกี่ยวข้องกับการทำงานของเอนไซม์ ดังนั้นกระบวนการลวกจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพของอาหารที่เก็บไว้เป็นเวลานาน กระบวนการลวกไม่ได้ใช้เฉพาะในโรงงานผลิตมันฝรั่งทอดแผ่นเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้ในการเก็บรักษาผักสดได้อีกด้วย
ทำไมต้องลวกเมื่อทำมันฝรั่งทอดแผ่น?
ในการทำมันฝรั่งทอดแผ่น การลวกมันฝรั่งมีหน้าที่ดังต่อไปนี้:
- การลวกมันฝรั่งช่วยในการลอกเปลือกมันฝรั่ง รักษาความสดของมันฝรั่ง ป้องกันสี และถนอมมันฝรั่ง
- การลวกช่วยขจัดสิ่งสกปรกและแบคทีเรียในเส้นมันฝรั่ง และช่วยรักษาความสดของมันฝรั่ง
- ในสายการผลิตมันฝรั่งทอด การลวกมันฝรั่งช่วยป้องกันการเกิดเอนไซม์ การลวกสามารถทำลายเอนไซม์ จึงช่วยรักษารสชาติและสีของมันฝรั่ง และยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษามันฝรั่งอีกด้วย
- การลวกก่อนทอดจะทำให้แป้งเกิดเจลาติไนเซชัน และเกิดเป็นชั้นแป้งเจลาติไนซ์บนผิวของมันฝรั่ง ซึ่งช่วยจำกัดการดูดซึมไขมันของมันฝรั่ง ดังนั้น การลวกจึงช่วยปรับปรุงรสชาติของมันฝรั่งทอดกรอบ
- การลวกสามารถลดปริมาณอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอดกรอบ และช่วยให้มันฝรั่งทอดกรอบมีสีสม่ำเสมอ
ใช้เวลาลวกนานเท่าไร?
เนื่องจากการลวกมันฝรั่งในโรงงานสายการผลิตมันฝรั่งทอดกรอบมีประโยชน์มากมาย เราจึงควรลวกมันฝรั่ง แล้วควรลวกนานเท่าไร? ยิ่งลวกนานยิ่งดีหรือไม่? แม้ว่าการลวกจะดูง่ายมาก แต่ก็มีข้อกำหนดเช่นกัน ระยะเวลาในการลวกควรพอดี ไม่นานเกินไปหรือสั้นเกินไป หากลวกนานเกินไป จะกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ในมันฝรั่ง ส่งผลให้สูญเสียรสชาติและสี หากลวกสั้นเกินไป คุณภาพของมันฝรั่งจะลดลง ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติและสีของมันฝรั่งทอดกรอบ
