Vakum paketleme makinesinin ana işlevi, gıda bozulmasını önlemek için oksijeni uzaklaştırmaktır; prensibi basittir. Gıda bozulmasına neden olan küf, çoğunlukla mikroorganizmaların aktivitesiyle çoğalır ve çoğu mikroorganizma (örneğin küf ve maya) hayatta kalmak için oksijene ihtiyaç duyar. Vakum paketleme bu prensipten tam olarak yararlanarak paket içindeki oksijeni boşaltır ve böylece mikroorganizmaların yaşam ortamını ortadan kaldırır.
Vakum paketleme makinesinin rolü
Deneyler göstermiştir ki, paket içindeki oksijen konsantrasyonu %1'den az olduğunda mikroorganizmaların büyüme ve üreme hızı keskin bir şekilde düşer; oksijen konsantrasyonu %0,5'ten az olduğunda ise çoğu mikroorganizma inhibe olur ve üremeyi durdurur. (Not: Vakum paketleme, anaerobik bakteri üremesini ve enzim reaksiyonlarının neden olduğu gıda bozulmasını ve renk değişimini engelleyemez; bu nedenle soğutma, hızlı dondurma, dehidrasyon, yüksek sıcaklıkta sterilizasyon, ışınlama sterilizasyonu, mikrodalga sterilizasyonu, tuzlama gibi diğer yardımcı yöntemlerle birleştirilmesi gerekir.)Vakumla hava alma, mikrobiyal büyüme ve üremeyi engellemenin yanı sıra, bir diğer önemli işlevi de gıdaların oksidasyonunu önlemektir. Özellikle çok sayıda doymamış yağ asidi içeren yağlı gıdalar oksidasyon etkisiyle bozulur. Ayrıca oksidasyon, A ve C vitaminlerinin kaybına neden olur ve gıdadaki uçucu maddeler ile pigmentler oksijenin etkisiyle rengi koyulaştırır. Bu nedenle oksijeni uzaklaştırmak, gıdaların bozulmasını etkili bir şekilde önleyebilir. Oksijeni koruma işlevinin yanı sıra vakum paketleme, basınca dayanıklılık, gaz geçirmezlik ve tazelik koruma gibi işlevlere de sahiptir; böylece gıdaların orijinal rengini, aromasını, tadını, şeklini ve besin değerini uzun süre etkili bir şekilde koruyabilir.
