Máy hút chân không có chức năng chính là loại bỏ oxy để ngăn thực phẩm hư hỏng, nguyên lý rất đơn giản. Vì thực phẩm bị biến chất chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật, và hầu hết vi sinh vật (như nấm mốc và nấm men) cần oxy để sống, máy hút chân không tận dụng nguyên lý này, hút hết oxy trong bao bì thực phẩm, phá hủy môi trường sống của vi sinh vật.
Vai trò của máy hút chân không
Thí nghiệm cho thấy, khi nồng độ oxy trong bao bì dưới 1%, tốc độ sinh trưởng và sinh sản của vi sinh vật giảm mạnh; khi nồng độ oxy dưới 0,5%, hầu hết vi sinh vật bị ức chế và ngừng sinh sản. (Lưu ý: máy hút chân không không thể ức chế sự sinh sản của vi khuẩn kỵ khí và phản ứng enzyme gây hư hỏng, biến màu thực phẩm, do đó cần kết hợp với các phương pháp hỗ trợ khác như làm lạnh, cấp đông nhanh, sấy khô, tiệt trùng nhiệt độ cao, chiếu xạ, tiệt trùng vi sóng, muối chua, v.v.)Ngoài ức chế vi sinh vật, hút chân không còn ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm. Đối với thực phẩm chứa nhiều axit béo không no, oxy hóa sẽ làm hỏng thực phẩm; ngoài ra, oxy hóa còn làm mất vitamin A và C, và các chất màu trong thực phẩm bị oxy hóa làm màu sẫm lại. Vì vậy, loại bỏ oxy có thể ngăn thực phẩm hư hỏng hiệu quả. Ngoài chức năng bảo quản bằng cách loại oxy, máy hút chân không còn có tác dụng chống va đập, chống xẹp và giữ tươi, giúp duy trì màu sắc, hương vị, hình dạng và giá trị dinh dưỡng ban đầu của thực phẩm trong thời gian dài.
