真空包装机的主要功能是去除氧气以防止食品变质，其原理很简单。因为导致食品变质的霉菌主要由微生物的活动繁殖引起，而大多数微生物（如霉菌和酵母）的生存需要氧气，真空包装充分利用了这一原理，将包装内的氧气抽空，从而破坏微生物的生存环境。
真空包装机的作用
实验表明，当包装内的氧气浓度低于1%时，微生物的生长繁殖速度会急剧下降；当氧气浓度低于0.5%时，大多数微生物会受到抑制并停止繁殖。（注意：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此需要与其他辅助方法结合使用，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、盐腌等。）真空除氧除了抑制微生物生长繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化。对于含大量不饱和脂肪酸的油脂食品，氧化作用会导致变质；此外，氧化还会导致维生素A和C的流失，食品中的色素在氧气作用下颜色变深。因此，除氧可以有效防止食品变质。除了保鲜功能外，真空包装还具有抗压、抗气体和保鲜的功能，能够长期有效保持食品原有的色、香、味、形和营养价值。
